Ingrédients (pour environ 1 litre)
. 1,5 kg d’aubergines
. 160 ml de jus de citron pressé (maison bien sûr)
. 1/2 tête d’ail (utiliser toutes les gousses)
. 250 g de tahin (purée de sésame blanc)
. 3 à 4 cl d’huile d’olive
. 1/2 cuillère à soupe rase de sel
. Zaatar en option
Charlie nous livre la recette traditionnelle du Baba Ghanoush telle qu’Émilie, sa grand-mère libanaise lui cuisinait . «Téta» en arabe littéraire veut dire Grand-mère, voici donc la recette du succulent Baba Ghanoush de Téta !
Inciser légèrement les aubergines dans la longueur et les cuire entières au four à puissance maximum (300°C). La peau va se calciner et donner un goût légèrement fumé à la chaire.
Compter au moins 45 minutes au four et tourner les 1 à 2 fois afin que la cuisson soit uniforme.
Pendant la cuisson, presser les citrons, éplucher et égermer l’ail avant de le taper (écraser) au mortier (technique traditionnelle) jusqu’à obtention d’une purée lisse et crémeuse. A défaut de mortier, vous pouvez broyer l’ail dans le jus de citron à l’aide d’un mixeur à bras ou d’un blender. Une fois la cuisson des aubergines terminée, les placer dans un saladier afin de récupérer le jus qui s’en écoulera et les laisser refroidir avant de les éplucher. Le but est de se débarrasser de la peau et du pédoncule tout en conservant toute la chaire.
Il faudra donc racler l’intérieur de la peau à l’aide d’une cuillère à soupe afin de récupérer toutes les fibres de chaire marron qui auront pris un maximum de goût au contact de la peau. Il vaut mieux que cette action de «raclage» se fasse dans une assiette plutôt que sur une planche afin de récupérer tout le jus qui pourra s’écouler et qui sera utile afin d’obtenir le goût le plus authentique. Une fois tout la chaire récupérée avec son jus, écraser légèrement à la fourchette afin d’éviter les morceaux. Ajouter tous les ingrédients et mélanger très vigoureusement au fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Corriger l’assaisonnement si besoin et à votre goût. Filmer au contact et réserver dans un plat large et peu profond, au réfrigérateur quelques heures avant de servir, simplement pour que l’ensemble soit bien frais.
Pour le dressage disposer quelques graines de
sésame grillé sur le dessus du plat et un filet d’huile d’olive.
Pour les amateurs d’acidité vous pouvez saupoudrer légèrement un peu de zaatar (mélange de thym, sumac et sésame grillé) sur le dessus du plat avant l’huile d’olive afin de renforcer l’acidité déjà apportée par les aubergines et le citron. À déguster de préférence avec des galettes de pain libanais ou avec un pain bio assez doux du type épeautre ou avoine.
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La Belle Verte (ancienne version)
50, rue d’Aubuisson – 31000 Toulouse
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